鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，既能热炒、炖汤，又可冷食凉拌。然而，不少消费者对于食用鸡肉有颇多顾虑，担心食用生长迅速、价廉又肥嫩的肉鸡存在安全隐患。如何更放心安全地食用鸡肉?科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋对此向消费者进行了科普宣传。

“速成鸡”并非激素鸡

鸡肉是生活中常见的盘中餐，尽管油炸鸡、红烧鸡、辣子鸡、白斩鸡样样美味，但鸡肉却并非所有人的“心头好”，因为人们一直以来在速成鸡的安全性上，都有一些担忧与疑惑。那么，速成鸡确实都是不安全的激素鸡吗?

阮光锋表示，所谓速成鸡，其实就是肉鸡，也叫快大型鸡。这些鸡之所以长得快，并不是因为喂了激素，而是靠优良品种——科学的遗传选种技术和“好吃好住”——现代化的养殖方式培育出来的。科学育种和饲养的肉鸡，吃500克饲料就能转化为大约350克肉，所以价格便宜。

20世纪80年代，饲料转化率单笼测定技术出现，肉鸡的良种选育加速发展。至今30多年间，肉鸡出笼时间从60多天缩短至30多天，平均每年缩短1天。目前规模化养殖的鸡，生长期大都在40—42天，体重一般可以达到2—2.5公斤。这个时段，鸡肉中的脂肪分布均匀，分割出来的鸡腿、鸡翅、鸡胸等部位大小适中。如果继续养下去，虽然还可以长得更大，但对于养殖户来说很不经济，所以此时是出栏宰杀的最佳时机。

因为集中养殖，肉鸡防病的压力增大，所以需要使用抗生素。用过抗生素的动物，肉中确实会有抗生素残留，但只要按照安全标准要求使用，并严格遵守休药期的规定，残留量不足以威胁人体健康。

大多数时候，饲养的肉鸡确实不如家养土鸡或者能在山野间“放飞自我”的“溜达鸡”好吃。阮光锋解释说，这是因为散养的鸡生长时间相对较长，客观上有利于一些风味物质的积累，所以家养的土鸡味道往往细腻味鲜。而肉鸡，因为其肌间脂肪和某些风味物质的沉积较少，所以确实味道稍差。但是，无论肉鸡还是土鸡，都是饮食中较为优质的蛋白质来源，其实并没有太多区别。

烹饪食用方法很重要

食用鸡肉时，想要美味与健康兼得，选对方法很重要。为此，阮光锋提醒消费者注意以下几点。

首先，要选鸡的低脂部位，优先吃鸡胸肉。阮光锋说，鸡肉不同部位的脂肪和热量相差很大，脂肪最少的是鸡胸肉，大腿肉次之，鸡翅脂肪最高。相关研究数据显示，100克鸡胸肉的热量是133千卡，而同重量鸡腿肉的热量则是181千卡。100克的鸡翅热量是194千卡，脂肪含量约为17.3克。除了鸡翅，鸡爪的脂肪含量也不少，每100克热量高达254千卡。因此，鸡的有些部位必须要控制摄入量，否则可能带来肥胖风险。

其次，尽量吃去皮鸡肉，少吃鸡皮。鸡皮的皮下组织脂肪含量较高。每100克鸡皮含46.1克脂肪，而每100克去皮鸡肉中的脂肪，大约只有0.7克。

第三，注意烹饪方法，少吃炸鸡、烤鸡，少喝鸡汤。虽然鸡肉肉质细嫩，适合各种烹调，但最好选择较为清爽的烹调方式，如白斩鸡、清炖鸡。香酥鸡、辣子鸡、炸鸡等，不仅营养成分损失，热量也比较高，不利于健康。阮光锋还提醒说，红烧鸡肉也要少放油和盐。同时，因为烤鸡时温度较高，容易产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质，所以也要少吃。传统观念里，人们大多认为鸡汤更有营养，而炖汤后的鸡肉，鲜美程度下降，吃起来口感比较“柴”，常被人们嫌弃。其实，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。因为汤的主要成分是水，一般好喝的鸡汤中油和盐都很多。

第四，注意鸡肉不能吃太多。我国膳食指南推荐每天摄入40—75克畜禽肉。吃太多，能量摄入过多，不利于健康。

有些部位谨慎食用

鸡身上的很多部位都很美味，但并不适合所有人食用。阮光锋提醒消费者留心以下几点。

首先，最好少吃或不吃鸡脖子上的皮。鸡脖子是鸡身上腺体集中的部位，脂肪和胆固醇含量相对较高，容易导致肥胖，诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性病。

其次，鸡的某些内脏器官，可能残留有毒物质(残留量因养殖条件不同而有所差别)。比如，鸡的肺泡，能容纳进入鸡体内的各种细菌，特别是嗜热菌，就算加热也不能完全杀死;胃脏(鸡胗)因为负责储存和磨碎食物，有害物质也可能在此残留。

此外，一只鸡和它吃入体内的有毒物质作斗争时，主要依靠肝和肾。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾美味又有营养，但出于健康方面的考量，还是应该尽量减少食用次数和食用量。

最后是鸡屁股，除含有大量脂肪外，还聚集着无数个淋巴组织，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物质，因此不建议食用。

(李建)

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